В Берлине закончился последний в этом уходящем году сезон устриц под лозунгом «Устрицы для всех» (Austern für alle).
Французы говорят, что устрицы – это загадочные морские жители со «вкусом жизни». Они доставляются в Берлин с берегов Атлантического океана из района Северной Нормандии недалеко от горы Сан-Мишель. Это историческая область в северо-западной части Франции, расположенная у берегов Ла-Манша, между Пикардией и Бретанью. Если задать французам вопрос «где можно попробовать самые вкусные и свежие устрицы?», то вам скорее всего ответят: в «Канкаль». Этот бретонский городок уже много веков славится своими устрицами, которых когда-то два раза в неделю поставляли к королевскому столу в Париж. Ежегодно на устричных фермах Канкаль производят 5 тысяч тонн гигантских (японских) устриц, а в водах бухты добывают тысячу тонн плоских устриц. Франция считается четвёртым производителем этих моллюсков в мире и их первым потребителем.
В мире осталось не так уж много морепродуктов, при воспроизведении которых не используются искусственные фермы или генная инженерия. Французские устрицы – отдельная история. Они по-прежнему часть живой природы. Именно в эту неделю «золотой» осени в Берлине, именно в эти дни они «самые вкусные, самые качественные и самые дешёвые», - утверждают главные распорядители рыбного царства французского торгового центра Galeries Lafayette, что на Фридрихштрассе 76-79 (или Französische Strasse 23, 10117 Berlin). В зимнее время устрицы становятся беременными, а потому жирными, и меняют свой вкус. В борьбе за качество продукции, как сказал Этьен Гальвани (Etienne Galvani), менеджер отдела гурме-маркетинга и рекламных проектов, в торговом центре строго следят за временем поставки моллюсков. Получается, что у любителей устриц есть только два сезона – осень и весна, чтобы насладиться морским деликатесом в полной мере.
Скромный рекламный щит, выставленный в эти дни перед входом в торговые ряды, как «красная ракета» для фанатов устриц и гурманов, которых в Берлине не меньше, чем в Париже. В обеденное время они буквально атакуют нижний рыбный этаж центра.
… Запах настоящего моря, морские узлы из толстого каната, свежайшая рыба, возможность мило поболтать по-французски и конечно, корзинки с устрицами («huître creuse» - этот вид устриц продаётся в Берлине) и водорослями – вот то, что привлекает берлинцев, гостей немецкой столицы и многочисленных туристов из России. Ещё недавно устрицы для россиян казались недостижимым деликатесом. О них знали в основном из произведений русской классической литературы. В романе «Евгений Онегин» упоминается один одесский ресторан и его знаменитые устрицы: «Глотать из раковин морских, Затворниц жирных и живых, слегка обрызнутых лимоном». Устрицы в первой половине 19-го века были весьма дорогим удовольствием – стоимость сотни устриц в России доходила в ресторане до 100 рублей (например, армейский штабс-капитан зарабатывал тогда эти самые 100 рублей в месяц, а 1 кг свежего мяса стоил 40-50 копеек). Сейчас специально для туристов из России в рыбном отделе французского торгового центра работает русская сотрудница по имени Светлана. Она ответит на все вопросы и поможет хорошо поесть, профессионально упакует, если надо, устрицы с собой.
А сегодня 1,5 евро за одну свежайшую устрицу – много это или мало? Как узнать, насколько устрицы свежи? Как и с чем их едят во Франции? Что ещё можно приготовить из устриц? Какое вино лучше всего подходит к этому изысканному блюду? На все эти вопросы нам ответили господин Этьен Гальвани (ÉtienneHalvani), менеджер отдела гурме-маркетинга и рекламных проектов и Эрве Клозье (Hervé Clausier), шеф отдела по продаже рыбы и морских продуктов Галереи Лафайет. „Salut, Hervé!“ (Привет, Эрве), - обратились мы по-французски к человеку, который постоянно что-то готовил за прилавком. «Нам без Вас не обойтись. Прежде всего хотим сказать, что скорбим по великому Шарль Азнавур, который и для нас огромная потеря. Его так любили в России и русские по всему свету»… А дальше между нами состоялся разговор на французском не только о гастрономии, но и вообще о жизни.
Эрве Клозье родился в Париже, но последние 10 лет вместе с семьёй живёт в Берлине. Он рассказал нам о том, как едят устриц во Франции. Традиционно устрицы обязательное блюдо во время праздников. Назвать его национальным нельзя. Однако французы не мыслят свою жизнь без этих морских креатур. Говорят, что у них «вкус жизни». Обычно берут 12 штук (где-то 50-60 центов за штуку, 6-7 евро за блюдо), поливают лимоном и проглатывают целиком, не отделяя от них морскую воду.
Считается неправильным выпить сначала воду, а потом проглотить саму устрицу. Едят с маленькими кусочками тёмного хлеба и солёным маслом, некоторые добавляют острейший соус табаско, запивая белым вином. Именно так подают устрицы и в Лафайете. Кстати о вине. Не всякое подходит к этому деликатесу. Например, белое вино из провинции Бордо под названием «Санта-Мария» считается самым гармоничным. Его можно найти на полках винного погребка галереи Лафайет. Прекрасно дополняет устриц и другое французское вино – Domaine Salitis 2016 года и био-вино Loriu. Не для знатоков, пойдёт и игристое шампанское.
Как узнать, насколько свежа устрица? «Она должна реагировать на всё, что вы с ней делаете. Например, поливаете лимоном, она сжимается. Пытаетесь открыть раковину, она мужественно сопротивляется», - пояснил господин Эрве Клозье. И ещё: не пытайтесь открыть раковину обычным ножом. Нужен специальный ножик, похожий на небольшую, но очень крепкую рапирку. Оказывается из устриц можно варить и суп. Рецепт прост: морская вода, овощи, устрицы, соль и белое вино. Можно ли брать устрицы домой? Конечно. Их упаковывают вместе с водорослями и льдом. Секрет лишь в том, как и сколько их хранить в холодильнике. По совету Эрве Клозье, истинного француза и знатока своего дела, в холодильнике их надо, конечно, хранить недолго в салатной миске, плотно прижав тяжёлым грузом. По его словам, каждый год гости здесь съедают до 19 тонн устриц. В прошлом 2017 году только за один месяц было съедено 35 тысяч ракушек. Так что страсти по устрицам растут? Этьен Гальвани считает, что надо идти не по пути увеличения объёмов этого деликатеса, а по пути постоянного улучшения качества устриц. И ещё: не забудьте, что устрицы – чистые афродизиаки. Может быть это будет интересно мужчинам. И как говорят французы в случае, когда им хорошо: «Oh là là»…
FischPoint– рыбный отдел «Галереи Лафайет» работает ежедневно с 12.00 до 19.00. Хорошего аппетита!
Галина Ермонская
Мария Герн
